Da Zolfanello: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Lucana

Paolo aveva tredici anni quando ha capito che le mani possono ascoltare.

Non parlava tanto, lui. Non ne aveva bisogno. Bastava il gesto: affondare le dita nella farina, saggiare la temperatura dell'acqua, sentire la pasta che respira. Non era cucina. Era silenzio condiviso con qualcosa di vivo. L'impasto, già allora, gli parlava.

Mentre altri ragazzi inseguivano una vita leggera, lui scelse il peso. Il peso di un’arte che non perdona la fretta. Il tempo della lievitazione, della cottura, della dedizione. Se sbagli un secondo, se alzi la fiamma, se ignori l’umidità di quel giorno preciso — la pizza ti tradisce. Non è un cibo: è una creatura.

Paolo è partito presto, è andato al nord, ha messo le mani nei forni di chi lavora per mestiere e per ossessione. Non rubava i trucchi: li osservava con la pazienza di chi sa aspettare. Ogni errore diventava insegnamento. Ogni notte al banco impastava anche una parte di sé.

Ma le radici, si sa, non si strappano. Crescono dentro, anche se tu sei lontano.

E Paolo a un certo punto è tornato. A Tricarico. Un paese che non fa notizia, ma che ha l’anima nelle ossa.

Non è tornato per comodo. Non c’era nulla di comodo. È tornato perché voleva restituire.

Restituire il sapere, il sudore, la passione. E farlo con quella umiltà che non chiede applausi.

Ha aperto il suo locale. Non un ristorante. Un presidio. Un altare pagano per chi ancora crede che mangiare sia un rito.

Lo ha chiamato Da Zolfanello.

Un nome che ha dentro scintille, carbone, resistenza.

E lì ha iniziato a raccontare la Basilicata a modo suo: con le mani.

Ogni pizza è un pezzo di storia. Ogni ingrediente ha un volto dietro. I porcini del Pollino. Il suino nero allevato con dignità. Il peperone crusco che non è solo sapore, ma infanzia, vento, estate appesa a un filo.

Quando ha partecipato al Campionato Mondiale della Pizza, non aveva sponsor né clamore. Aveva un impasto che respirava, e la calma dei giusti.

Ha vinto.

Ha vinto con la semplicità di chi non ha bisogno di convincere.

Ha vinto con una pizza che sapeva di bosco, di pecora, di terra, di nonni.

E non ha detto “Ce l’ho fatta”.

Ha detto: “La dedico a chi ha sempre creduto in me.”

Come se quel premio fosse solo una parentesi, un dettaglio dentro un amore più grande.

E poi Sanremo.

E poi Venezia.

E poi i premi, le targhe, i riconoscimenti, le foto con i grandi.

Ma Paolo non cambia. Sta nel suo paese, lavora, studia, insegna.

Forma altri pizzaioli. Ma non li addestra.

Li ascolta. Gli chiede cosa vogliono davvero. Perché fare pizza non è una tecnica: è un’identità.

Una sera ha presentato la pizza “Rocco Scotellaro”. E l’ha fatto come si presenta un amico. Con rispetto. Con pudore. Con poesia.

Perché Paolo non dimentica.

Ogni pizza nuova è un omaggio a qualcosa di perduto. A qualcuno che non c’è più.

Quando gli chiedi perché non ha mollato, lui ti guarda con quegli occhi da uomo che ha tenuto tutto dentro.

E non ti dice “Perché sono forte”.

Ti dice: “Perché era giusto così.”

E in quella frase c’è tutto: il sacrificio, la malinconia, la fierezza silenziosa.

C’è la madre che gli ha insegnato a non buttare mai il pane.

C’è il padre che non si lamentava mai.

C’è Tricarico, che forse non gli ha dato molto, ma non l’ha mai tradito.

E c’è lui. Paolo. Che non è solo un pizzaiolo.

È un uomo che ha scelto di restare. Di costruire senza rumore.

Di lasciare che sia il profumo del forno, e non la vanità, a parlare per lui.

Perché le sue pizze non si dimenticano.

Le sue pizze non si assaggiano.

Le sue pizze si vivono.

Sono quadri.

Sono poesie scritte con impasti lievitati, spezie, crema di formaggio, foglie di basilico come versi.

Sono ritratti di territorio, ma anche ritratti d’anima.

E se glielo chiedete, Paolo vi crea una pizza solo per voi.

Sì, una pizza-ritratto, con i vostri gusti, i vostri colori, la vostra storia dentro.

Una pizza che vi rappresenta.

Addirittura, una pizza col vostro volto.

Non per gioco, ma per amore.

Perché Paolo sa che siamo tutti impasti. Tutti croste. Tutti da cuocere con attenzione.

Entrate.

Sedetevi.

Chiedetegli di raccontarvi una storia.

Non servono parole. Vi arriverà calda, fragrante, commovente.

Avrà la forma che meritate. Il sapore che cercavate.

Avrà l’anima.

Perché da Zolfanello non si mangia una pizza.

Si incontra un uomo che ha fatto della memoria la sua arte.

E del forno, una cattedrale d’amore.